ワインと魚介のマリアージュ、生臭さの原因は?

 メルシャンは、ワインと魚介の組み合わせにおける「生臭み」は「におい」であり、ワイン中の「鉄」が関与することを解明したと発表した。23日の「第239回 American Chemical Society Meeting(アメリカ化学会)」にて研究結果が発表される。

 ワインと料理の組み合わせは、ワイン用語で「マリアージュ(結婚)」といわれ、ワインを楽しむための重要な要素といわれる。しかし、ワインと魚介料理を別々に口にしたときにはそれぞれがおいしく感じられるにもかかわらず、同時に口にした際にまれに不快な「生臭み」を感じることがある。そのような組み合わせは、ワインと料理を楽しむことを避けてしまうひとつの原因であり課題とされてきた。

 実験では、生臭みを発生しやすい「ホタテ干物」と鉄を含有する「モデルワイン(水にアルコールと酒石酸を加えワインに見立てた試験用サンプル)」の組み合わせを、ノーズクリップを装着した状態としない状態の両方で官能評価を実施。その結果、ノーズクリップで鼻腔を遮断し「味」だけで評価すると「生臭み」を感じなくなることがわかった。一方で、鼻腔を開放し「におい」と「味」の両方で評価すると「生臭み」を感じることがわかった。この結果により、ワイン中の「鉄」が魚介料理に作用して発生する「生臭み」は、鼻で感じている、つまり「におい」に起因していることが明らかになった。

 同社によると、「甲州」ブドウからつくられるワインには統計的に「鉄」が少ないという調査報告もあり、この研究結果は、刺身や寿司など素材を活かす「和食と甲州ワイン」との相性の提案に活かせるという。

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