2軒がハイブリッドしたキャッシュオンリーのふぐ屋
―キャッシュオンリーのふぐ屋「沖下」は実在しますか？
「これは、2軒がハイブリッドしてます。現金でしか食えないふぐ屋さんは六本木にある『●●●』という店。トリュフのふぐを食わせてくれる店は、六本木の『●●』。ここは天然ふぐ専門の店で、冬しかやってない店で、白トリュフのコースがあります。
トリュフをまず和食とかで使うことを開発したのは麻布十番にある『●●●●』って店なんです。ここでトリュフご飯を食べられるんです。ご飯の香ばしさとトリュフの香ばしさが合うことを発見したんですが、これって結構すごいことなんですよ。誰も思いつかなかったことですから。西洋料理の素材だったトリュフを、ご飯に混ぜて食べるっていう。そこの名物のトリュフご飯も、白トリュフの季節は白トリュフご飯になる。ものすごいうまいです。
そのトリュフご飯から多分ヒントを得ていて、ふぐの雑炊とトリュフをまぜたら、すごいことになるよということに、（『●●』は）気付いたわけですよ。毎年どんどんバージョンアップされてるんですけど、ぼくが初めて食べたときは、白いのと黄色いのを両方食べました。
白の方はリゾットになっていて、トリュフリゾット。ふぐ鍋をした後の汁で、トリュフ米を炊いて。トリュフってすごい匂いじゃないですか。香りが逃げないようにタッパーで保存するんですけど、生米の上にトリュフをのっけておくんですよ。そうすると、生の米って呼吸をしているので、トリュフの旨味というか香りを吸っていくんです。その中にもうひとつ、生卵を殻のまま入れておくんですよね。卵も生きているので、呼吸をして、トリュフの香りを吸うんです。そのトリュフ米をリゾットにして、ふぐのだしで炊いて、そこにふぐの白子を溶いて入れて、最後に白トリュフをバーっと散らすっていう。それが白いリゾットです。
黄色い方は、雑炊にして。トリュフ卵を溶いて入れる。そこにまたトリュフを散らす。ものすごい香りが高いトリュフ雑炊ができるんです。『拝金』の中のふぐ屋は、『●●●』の現金オンリーと、『●●』のトリュフ雑炊を組み合わせたものです。」
